SAN FRANCISCO — อย่าตัดสินไวน์จากภายนอก ในการสำรวจคุณสมบัติทางเคมีและรสชาติของปิโนต์นัวร์และชาร์ดอนเนย์ ผู้บริโภคไม่สามารถแยกแยะไวน์ที่ปิดด้วยจุกธรรมชาติจากฝาเกลียวได้ นักวิทยาศาสตร์รายงานเมื่อวันที่ 25 มีนาคมที่การประชุมฤดูใบไม้ผลิของสมาคมเคมีอเมริกัน ผลการวิจัยชี้ให้เห็นว่าวิธีหยุดขวดมีผลเพียงเล็กน้อยต่อรสชาติของไวน์
Michael Qian แห่ง Oregon State University
ในเมือง Corvallis ซึ่งเป็นผู้นำการวิจัยกล่าวว่า “คุณภาพของไวน์ควรตัดสินจากไวน์ ไม่ใช่จุกไม้ก๊อก” “ฝาเกลียวที่เหมาะสมนั้นดีพอๆ กับไม้ก๊อก หรือดีกว่านั้น เพราะมันมีความสม่ำเสมอมากกว่า”
ความสามารถในการซึมผ่านของจุกไวน์เป็นตัวกำหนดปริมาณออกซิเจนที่เข้าสู่ไวน์ และทำหน้าที่กับสารประกอบอื่นๆ ที่ส่งผลต่อรสชาติ นักอนุรักษนิยมบางคนยืนยันว่าจุกไม้ก๊อกจริงเป็นวิธีเดียวที่จะแลกเปลี่ยนก๊าซในปริมาณที่เหมาะสมซึ่งจำเป็นสำหรับไวน์ที่มีรสชาติ ในขณะที่ฝาเกลียวกำลังหายใจไม่ออก แต่การสำรวจของ Qian พบว่าไวน์ก็ดึงดูดใจผู้ทดสอบรสชาติได้พอๆ กัน ไม่ว่าจะบ่มในขวดที่มีฝาเกลียวหรือจุกไม้ก๊อกแบบดั้งเดิมก็ตาม และแทนที่จะทำให้ไวน์หยุดไม่อยู่ ฝาเกลียวแบบหนึ่งและจุกก๊อกสังเคราะห์กลับทำตรงกันข้าม ทำให้ไวน์หายใจเข้ามากเกินไป
การทำงานร่วมกับ Qian และเพื่อนร่วมงาน นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา Juan He ได้สำรวจปิโนต์นัวร์และชาร์ดอนเนย์วินเทจปี 2006 จากโรงกลั่นไวน์ Argyle ในรัฐโอเรกอน โรงกลั่นไวน์ปิดขวดละ 150 ขวดด้วยไม้ก๊อกธรรมชาติ จุกไม้ก๊อกสังเคราะห์ และฝาเกลียวสามฝา โดยแต่ละขวดมีชั้นในที่แตกต่างกัน ทุกๆ หกเดือนเป็นเวลาสองปี ทีมงานจะเปิดจุกขวดจากแต่ละกลุ่มจากห้ากลุ่มเพื่อทดสอบลักษณะทางเคมีและปริมาณออกซิเจนที่ละลายในไวน์ภายใต้ซีลแต่ละประเภท นักวิจัยยังได้ให้อาสาสมัครให้คะแนนรสชาติและกลิ่นของไวน์จากขวดที่มีฝาปิดและจุกปิดชนิดต่างๆ
การวิเคราะห์ทางเคมีเผยให้เห็นว่าในซีลทั้ง 5 ประเภทนั้น
จุกไม้ก๊อกสังเคราะห์และฝาปิดที่บุด้วยโพลิเอธิลีนความหนาแน่นต่ำจะปล่อยออกซิเจนเข้ามามากเกินไป ซึ่งเสี่ยงต่อการเกิดปฏิกิริยาออกซิไดซ์กับสารประกอบที่ให้รสชาติมากเกินไป เช่น ไทออลและเอสเทอร์ ในขณะที่ผู้บริโภคไม่สามารถตรวจจับความแตกต่างเหล่านี้ได้ หากสัดส่วนของสารประกอบที่มากขึ้นทำปฏิกิริยากับออกซิเจน ปฏิกิริยาทางเคมีอาจทำลายรสชาติที่พึงปรารถนา เช่น ลักษณะเสาวรสของโซวีญงบลองค์ Qian กล่าว
ฝาเกลียวทำจากแผ่นฟอยล์โพลีไวนิลิดีนคลอไรด์ผสมดีบุก (สาร-ดีบุก) ปล่อยให้ออกซิเจนเข้าไปน้อยที่สุด แต่ปริมาณออกซิเจนไม่ต่ำพอที่จะทิ้งไวน์ไว้มากด้วยสารประกอบกำมะถันที่ไม่ได้ทำปฏิกิริยา ซึ่งสามารถให้คุณภาพที่ “ผิดเพี้ยน” ซึ่งมักมีสาเหตุมาจากมีเทนไทออลที่ไม่ได้ทำปฏิกิริยามากเกินไป และถูกคิดว่าเป็นสารพิษของไวน์ฝาเกลียว ฝาเกลียวที่บุด้วยส่วนผสมโพลีไวนิลิดีนคลอไรด์-โพลีเอทิลีน (Saranex) มีลักษณะทางเคมีและรสชาติคล้ายกับจุกไม้ก๊อกธรรมชาติ Qian กล่าว
การขาดกำมะถันที่ไม่ทำปฏิกิริยามากเกินไปในขวดที่มีฝาเกลียวเป็น “เรื่องที่น่าประหลาดใจ” เขากล่าว “เราคิดว่าไวน์นั้นสำคัญกว่าฝาเกลียว”
การศึกษาของพวกเขาชี้ให้เห็นว่าฝาเกลียวนั้นไม่เหมือนกันทั้งหมด บางชนิดยอมให้มีการระบายอากาศในปริมาณที่เหมาะสม ซึ่งเป็นปัจจัยหนึ่งของปัจจัยหลายอย่างในการทำให้รสชาติเบ่งบาน
Sai Prakash Chaturvedula นักเคมีจากบริษัท Coca-Cola ในแอตแลนต้า กล่าวว่าผลลัพธ์ที่น่าสนใจ และเขาต้องการดูว่าการมีอยู่และสัดส่วนของสารประกอบอื่นๆ ในไวน์ที่มีปฏิกิริยากับออกซิเจน เช่น โพลีฟีนอล ได้รับผลกระทบอย่างไร หมวกที่แตกต่างกัน
การศึกษายังคงดำเนินต่อไป — ไวน์จะได้รับการทดสอบอีกครั้งหลังจากผ่านไปสามปีในขวด และโปรไฟล์ทางเคมีและรสชาติอาจเปลี่ยนไปเมื่อไวน์มีอายุมากขึ้น Qian กล่าว ฝาเกลียวมีความสามารถในการซึมผ่านของก๊าซได้หลากหลาย และการเลือกซีลควรพิจารณาจากปริมาณออกซิเจนที่ผู้ผลิตไวน์ต้องการ ดังนั้นในขณะที่พวกเขาไม่ได้นำเสนอไม้ก๊อกที่เฟื่องฟู แต่แนวโน้มที่มีต่อฝาเกลียวก็ไม่จำเป็นต้องเป็นลางไม่ดีสำหรับคนรักดอกไม้
แนะนำ : ข่าวดารา | กัญชา | เกมส์มือถือ | เกมส์ฟีฟาย | สัตว์เลี้ยง
